从零开始了解白酒

什么是白酒？讲定义很枯燥，甚至还会让你不认识白酒。

国标白酒的定义：以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

       白酒区别于其他酒种类有这3个维度：谷物、固态发酵、固态蒸馏。

酿酒原料可以是糖原料或淀粉原料，白酒则是选择的含有淀粉的谷物，一般以高粱为主。就像威士忌以大麦为主，但同样不排斥其他谷物原料，不过白酒以高粱酒为佳。

白酒与其他各种酒最主要的区别来自于固态发酵和固态蒸馏，其他的酒都是液态发酵，液态发酵是以醇类为主要的风味物质，而固态发酵的白酒则是以酯类为主要风味物质。

   液态发酵，只需要糖化淀粉或者直接用糖为原料，加入酵母在5天左右即可完成发酵。而固态法白酒一般需要20天以上。这其中的原因就是白酒在完成酒精发酵之后还有一个漫长的生酸和产酯过程期。酵母发酵消耗氧气产生酒精，在缺氧或微氧的状态下，细菌开始活动，产生酸，酸和醇结合产生酯。前期发酵产生的大量酒精，也就是乙醇。所以白酒中的各种“乙酯”含量最多，比如：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，这三大酯类成为了白酒的主要风味的特征物质。